山東燒雞作法圖解

太多人詢問山東燒雞怎麼做，所以這次打算來個圖解，照片拍的不夠精美，請見諒囉！

準備的材料有仿土雞半隻、蔥、八角、花椒粒與老薑。當然醃製時還需醬油、雞粉與糖。

把雞、蔥整支拍過、花椒（我愛放多一點）、老薑一小塊拍開、八角掰開放入深的盆內。

倒入醬油、糖（冰糖最佳）、雞粉與米酒，記得米酒與醬油約1:1比較香，雞粉一茶匙就夠。記得幫雞或著醃料按摩一下，然後雞皮朝下醃約七、八分鐘。然後翻面醃三分鐘即可。

起一個油鍋，油不要太少，至少要超過雞身平放的一半，開中火熱油。

雞皮朝下，放入油鍋炸。炸約五分鐘，翻面再炸三分鐘。這個步驟所花的時間，每個人的看法是不同，我喜歡吃皮香Q骨酥，所以會炸的比上述還久，可是肉質比較硬香，喜歡軟嫩的人，其實炸一、兩分鐘就好，此步驟並沒有一定要將肉炸熟透。

再來就是將炸過的雞與剛剛醃雞的醬料，放進電鍋裡蒸（蒸籠更好），基本上外鍋放兩杯水，我喜歡電鍋跳起來後，再加一杯水蒸一次，這樣比較入味。接著將電鍋的內鍋取出，放涼到能用手拉雞絲為止，拉雞絲的同時，順便將雞肉上的八角與花椒去除乾淨，並將蒸雞過的汁與拔好的雞絲混合後，放入冰箱結凍。

山東燒雞，是燒雞涼拌小黃瓜，燒雞做好後，接著處理小黃瓜。

切記，小黃瓜不是切塊切絲，而是豪邁的拍開。

為了怕小黃瓜出水使的醬汁變稀，所以事先將小黃瓜中間的籽去掉是有必要的。接著黃瓜都拍開去籽，切成大段，再將蒜去皮切碎備用。

切碎的蒜與黃瓜兩著合起來，其實加個醬油、白醋與香油，就是東北口味的涼拌黃瓜。可是這裡要做的是山東燒雞，所以還沒結束。

上面撲上燒雞的雞絲、灑上香菜，外觀看起來就是大菜一道了。但這時最重要的秘密武器調味汁還未上場。

最後淋上調味汁，調味汁的作法相當簡單，但手法巧妙就在這了，基本上蒸雞剩的湯一定是為主的，記得嚐嚐看夠不夠鹹，不夠鹹加鹽，太鹹加酒。再加入白醋與辣油就大功告成。可是想要這個山東燒雞唇齒留香到難以自拔，我的獨門用了七、八種不同辣、花椒製成的極上至尊辣油來個一茶匙，一拌開香氣馬上衝進鼻孔，吃下去酸、甜、鹹、香配上爽口的黃瓜與大蒜，加上我自製的至尊辣油的點燃。保證你會雙手拿著絲巾在海邊奔跑還叫著：
實在是太好吃了。

黯然銷魂山東燒雞毫無保留的交給你，趕快說：
實在是太好吃了……

清夜無眠，來份比泡麵好吃的宵夜吧！

今晚接到老媽的電話，得知父親兩、三天前跌倒，人倒在血泊之中，被老媽送去醫院治療。雖然媽一直說無大礙，但心理被濃濃的無力感包圍，覺得人生至今既無成家，也談不上立業，讓兩老在高雄鳳山的老家中無親人在旁照料，自己一個人在台北也不知幹了些什麼，前一陣子想放下一切回家去，可是媽媽捨不得我在這個年紀就放棄自己的理想，希望我繼續堅持著，可是我在堅持著什麼？心中既不明白，也已悵然，整夜無眠，只知在這部落格裡寫一點東西，抒發情緒。

冬季的夜裡是清冷的，想起以前還是個小不點時，大哥、二哥一個要考大學、一個要考高中，熬夜看書是家常便飯，但看書時肚子一餓，這麼晚眷村裡哪找吃的。這時老爸的家鄉味就出場了，那就是麵糊餅。這可是一道作法簡單至極，又能吃飽的麵食，而且材料簡單到只要有麵粉、蛋與蔥花，調味只要有鹽與味素。基本上麵粉是筋度不拘的，大約一飯碗的麵粉可做出六張餅皮左右，所以想吃多少準備多少麵粉，將麵粉倒入一個大的容器（湯鍋或大碗都行），加入兩、三顆全蛋（喜歡吃蛋可多加點），倒入蔥花、加入一茶匙鹽與味精，開始慢慢加入水攪勻成麵糊，記得水要慢慢加，以免麵糊太稀就煎不成餅了，至於濃度如何呢？我的經驗值是比一般賣的魷魚羹濃些就可以了，但一定要攪勻，不要有小顆的麵團塊，這可是會影響口感的。

煎餅的過程也很簡單，不管用平底鍋或中式圓底鍋都行，先加1/3湯匙的油，中火即可，慢慢將鍋轉一圈，讓油吃到整個鍋面，但鍋底不積油，如果油太多記得倒出到小碗裡等會兒用，油撲好時麵糊就可以用湯瓢舀一杓在鍋邊慢慢轉一圈，同樣的鍋子拿起慢慢繞麵糊，直到變成一張完整無缺的餅。記得麵糊慢慢倒入，平鋪的麵糊不可有空洞，有空洞時可再加一點麵糊補平，但餅薄才好吃，所以這個轉麵糊平鋪成餅的功夫要小小練一下，麵糊的濃度也是重點，總之，這個招式不難，多練幾下就熟了。麵糊撲平後稍微煎成形就可翻面，喜歡吃餅軟一點的就不要煎太久，整張餅可以鍋鏟輕易拿起翻面其實就熟了，再稍煎一下就可吃了。喜歡脆一點的人就翻兩次面，表面有一些微焦的點，就夠了，可不要煎過頭焦了。

煎過的餅皮，有蔥與蛋香，沾個蒜頭醬油或甜辣醬就好吃的很。想做成像早餐店蛋餅的朋友，只要拿顆蛋，加點蔥花，打勻倒在油鍋內，一張餅皮馬上貼下去，煎一下翻個面，就是香Q的蛋餅了。不過我們山東人還有個吃法，那就是拿餅皮捲大蔥，那就是辛香過癮的大陸北方口味。不管怎麼說，這是一個15分鐘內就能上桌的麵食，變化又多，當宵夜、早餐都是可口。

在當時媽媽煎麵糊餅給哥哥們做宵夜時，爸爸、姊姊也會跟著吃一點，還在唸小學一年級早早就被哄上床的我，有一次起來上廁所看到一大桌人吃的有說有笑，直嚷著說大人不公平，都沒告訴我。從此睡前一定千叮嚀萬囑咐晚上吃東西時一定要叫我，而且從此睡不安穩，一有動靜馬上一定起床瞧瞧，大人們晚上又在做些什麼了。

千滾豆腐、萬滾魚

「相夫教子、勤儉持家」，這面牆夠有眷村味了吧！

2010年八月七號，不知怎麼的，覺得就算工作的關係只能夠回家一天，也堅持要給父親過個父親節，拉著姊姊早上九點搭上高鐵，約11點到高雄，還來得及買菜，趕緊買幾道爸爸愛吃的家鄉味。那時夏天熱，山東白菜像樣的一棵大約要兩百多塊，實在貴的不像話，所以雞的部分就只好用黃瓜涼拌的「山東燒雞」，這道菜之前介紹過了，反正回家廚房大，炸起雞來火小油多，炸的香酥透骨，當然是香傳千里，連鄰居都要來問聲：小兒子回家啦！

魚我是頂不愛吃的，可是山東菜中偏偏有一道「魚滾豆腐」，這是我從小打死不吃的一道菜，可是老爸愛吃，父親節可是他的大日子，這道菜當然要上場。

記得從小我媽在做這道菜時，爸爸就在旁邊唸：千滾豆腐、萬滾魚，意思就是這道菜不怕燉，只怕燉不夠，吃不到那軟嫩入味的豆腐與魚肉。所以做這道菜時，豆腐一定要選傳統的板豆腐才經的起燉，魚肉要選愈燉愈軟的，像虱目魚會愈燉愈硬就不合適；另外由於會燉很久，魚的鮮味都跑光了，所以選高級的魚不見得好吃，最適合的就是吳郭魚了。本來吳郭魚腥，一般的作法不去腥很難好吃，這是這道魚滾豆腐，偏偏是就是取這個魚夠味，久燉反而味道鮮美。豆腐的量就豪邁的買個三、四塊，吳郭魚選大隻一點的肉夠成熟土味少，也經的起燉，其他蔥、薑一些、醬油少許、味精可少不了。

作法簡單至極，先將魚洗淨，豆腐切大塊（甚至可一塊切一刀成兩塊），蔥整隻洗淨用刀略拍過，切幾片薑片就夠。拿一個裝的下整隻魚平躺的炒菜鍋或湯鍋都行，放能淹的過所有食材的水，接著放入蔥、薑，大火煮開，再放入整條魚（切忌不要切、也不要畫刀）與豆腐，一些醬油，醬油的量要看的到輕輕的醬油色為止，最後加入味精一茶匙，火再開時關小火保持水滾就好，鍋蓋蓋上時留個縫，主要是怕水開的太大溢出來。

至於燉多久呢？反正「千滾豆腐、萬滾魚」，到魚好像都快開花破皮，豆腐也微裂甚至有些變色，大概就快好了。這時嚐一下湯夠不夠鹹，不夠鹹但顏色已深，就加點鹽，太鹹就加水，鹹淡調整好後，再燉個5至10分鐘就完成了。

這道菜跟所有的山東菜一樣，都是大口吃肉的，直接拿杓子挖大塊豆腐與魚肉，一切不講斯文。記得這是道湯菜，挖的時候加點湯，吃的人用饅頭吸吸湯，吃口豆腐、吃口魚肉，爽快的不得了。

可是我對「魚滾豆腐」這道菜的恐懼感未曾消失，雖然嚐嚐湯頭也覺鮮美，但看老爸吃得開心，我就知道做的絕對夠家鄉味。

抱歉了，各位!

我知道部落格的經營是需要天天累積，但近期由於到新出版社編書去了，因此有一個多月沒有陸續整理文章出來，許多網友寫信或打電話詢問近況，不好意思讓大家擔心了。其實八月初我不僅回家拍了許多照片，還整理些許有趣的老照片，後面會陸續曝光，除了希望繼續獲得您的青睞之外，更期待整理出更豐富的家鄉菜資料，揭開各省不同菜餚的面紗，也讓道地的口味能傳承下去。

所以在此還是請您期待囉！好菜陸續上桌。

山東人過年的超級大菜—鮮香白菜蒸雞凍

鮮香白菜蒸雞宴客時以盅的方式呈現，灑點香菜，好吃又好看。

過年在眷村可是大事，小孩跟大人全都動起來，從農曆12月（臘月）開始，除了要開始醃製臘肉與香腸之外，許多的年菜也要開始準備了。像我們山東人過年一定要吃雞，而且吃雞的名堂又多，所以早就跟賣雞的訂大、小土雞數隻，要不就是我媽養了大半年，雞冠紅通通又大隻的公雞。大約在過年前一個禮拜，我媽就會準備泡軟的糯米一大碗，開始殺雞，雞血當然混入泡好的糯米，蒸好了就是好吃的雞血糕，這可比現在常見的豬血糕更好吃，雞脖子割下的雞油煉製後，就是「炒菜不用放肉絲」的秦媽媽牌超級無敵香香油。最後雞肉該切塊的切塊，該全雞使用的理好，就要做各式跟雞有關的過年大菜。

年菜中有兩道是必做的，都跟雞和白菜有關，先介紹其中一道「鮮香白菜蒸雞凍」。材料部份相當簡單，最主要的就是仿土雞的公雞一隻、山東大白菜一大顆、八角數朵、花椒一撮、薑片數片與天然食用海鹽。處理材料時如果雞是冷凍的話要先去冰，冷藏可直接使用，再將八角、花椒放入空鍋炒一下提香，接著馬上關火加入半湯匙鹽利用鍋子餘溫拌炒，倒出備用。準備一個鋼盆，一定要比雞大，而且要放的下蒸籠，再來就是將雞放在鋼盆內，倒入炒好的八角花椒鹽，然後用手將醃料抹勻雞身，再小小按摩五分鐘，而後將鹽、八角與花椒從雞身抹下放入雞肚子內，雞的準備就是這麼簡單。

山東大白菜一葉、一葉摘下洗淨，然後鋪滿鐵盆底部，並將雞整個包裹住，白菜可豪邁的多放點，因為蒸過白菜會體積縮小，再來就是放入兩、三片薑與一茶匙雞粉。一切就緒，將鐵盆放入蒸籠，大火蒸到蒸汽大起後，開中火續蒸。由於這道菜雞一定要軟爛到筷子一夾就幾乎骨肉分離，因此蒸兩小時大概跑不掉，切記不怕雞肉蒸的太爛，只怕不夠爛。蒸好後鐵盆內會有很多湯汁，那可是雞與白菜的精華，放涼後再冰約兩、三個小時就會結凍，吃的時候夾白菜會搭上很多凍，那可是比雞肉還好吃。

新增說蒸雞時的模樣，這時還有空間可再加點白菜

這道真正原味的山東家鄉菜，可是夠到地的山東老鄉才懂其中真味，一般餐廳可吃不到。這道菜可熱食，也可當涼菜吃。做時不拘小節絕對是重點，這幾樣調味料比例可按自己喜好微調，火厚只要蒸夠久就成，蒸過頭少吃一點雞肉與白菜，但結的凍更鮮美也是好吃，不過選雞一定要油脂較少的公雞，仿土雞比土雞還好吃，肉雞的肉香不足、油脂太多絕對不適合用。山東大白菜一定要大顆才夠甜，但現在行情是相當貴，夠水準的一顆要一、兩百塊，冬天盛產期大概只要三分之一的價格。所以現在想吃吃看這獨特的味道，是貴了點。

住院也能學好菜，神吧！

請留意，這可不是眷村菜……


這幾天嗜吃美食的我終於報應來了，因為高血脂、高血糖住院了。住院期間每天只準吃1800大卡，加上清淡的飲食，生活之悽慘可想而知。沒想到今天對面伯伯請的印傭安妮調了一個醬汁沾地瓜葉，才端出來就香氣驚人，忍不住嘗了一口後，覺得花生混合辛香料的香氣讓生澀的地瓜葉變的口味濃郁，乾蝦與糖的巧妙運用，更是在味蕾上產生多層次的變化，讓粗糙、甚至不順口的地瓜葉，瞬間變的像是高級餐廳裡的前菜一般，因此以我對美食即知即行的積極態度，馬上就問了作法，在此告知各位老饕們。


由於這是印尼菜，因此準備的材料比較陌生，據安妮說台灣專賣印尼雜貨的店有賣。調味醬部份材料有：Blacaw Chilli，這是種混合了辣椒、大蒜、蝦干與多種搞不清成份的辣醬，用真空塑膠袋包裝，這是主要味道的來源。另外還有Sambal Terasi辣醬，這種辣醬聞起來不辣，有一種獨特的發酵香味。再來就是台灣有的買的花生粉、辣椒、檸檬與生的紅蔥頭，其中檸檬取一點皮與汁，辣椒與紅蔥頭切細末。特別的是糖的部份要加砂糖與黑糖兩種，創造甘甜不膩口的感覺。


只要一點點油起鍋就好，先將紅蔥末與辣椒末炒香，再加入Blacaw Chilli辣醬拌炒，然後加入檸檬皮、砂糖與黑糖，炒一下香味出來了就關火，利用鍋子的餘溫，把花生粉放入攪拌提香，這個調味醬就完成了。成品的感覺有點像珈哩醬，但味道完全不同，覺得不夠辣時印尼人是加Sambal Terasi辣醬，但我覺得辣粉也很對味。基本上這個醬汁只取檸檬香，沒有檸檬酸的，但我覺得加一點點檸檬汁也很好吃。


有了這個調味醬後，燙個青菜沾著吃就很過癮，大體上各種葉菜類應該都合適，帶點澀味的更和。寫到這裡，我要提醒一下讀者，這個調味醬的作法是國語說的不太好的安妮告訴我的，希望一切都正確無誤，其中作法或調味醬的名稱或品牌有誤時，還請各位留言告知，好讓我趕快修正，謝謝！

道地的東北菜根香—小雞燉蘑菇

寫這道菜的時候，我真的是口水直流，因為這道「蘑菇燉小雞」真的是吃完齒頰留香，久久不能忘懷。這道山東最出名的大菜，一般人家可是逢年過節才捨得吃，現在已經成為山東旅遊非吃不可的名菜之一。

這等好味道對我那個大宅門出身的老爸來說，當然是想在台灣試做的首選，可是這個小雞燉蘑菇中的小土雞不難找，其中的蘑菇台灣可就找不著了，用香菇頂替老爸是直搖頭，而後也就放棄了。這裡要用的蘑菇可不是白色圓頂的玩意兒，而是黑色頸長，長的醜不啦譏的菇類，正式名稱叫做「臻蘑菇」，它是因為附著在臻樹上生長而得名，銷售時大多已曬乾處理。這個臻蘑菇鮮香甘甜，能伴著辛辣味提升其香氣，因此辛辣的菜中放一點不僅更好吃，也不搶味。另外準備的小土雞可以直接請肉販切小塊，如不喜歡小土雞，小隻的仿土雞也行，記得不要用大隻的雞，且肉一定要帶骨，這道菜雞骨是口感與提味的關鍵。

這就是乾的臻蘑菇

將乾的臻蘑菇沖洗一下，用熱水先泡著，這時先將醬油、酒、糖、鹽與白醋用碗調勻備用。再用1茶匙油起鍋，先爆香薑片與蒜片，薑片有一點焦黃後放辣椒乾（宮保）、八角數朵與花椒一小撮，炒香後放入雞肉翻炒到表面有點焦黃就趕快倒入調味汁，悶幾分鐘讓雞肉入味，最後倒入泡軟的臻蘑菇與濾淨的泡蘑菇水，蓋鍋蓋開中小火，悶煮約30分鐘，到雞肉軟爛為止。起鍋前加上蔥段與韭黃段悶一下，就可呈盤了。

這道我爸朝思暮想的山東大菜，終究因為食材不足在台灣從未吃過。我倒是因為數年前去大陸工作的關係，不僅吃到這小雞燉蘑菇，而且還學會了作法。這道菜煮完時看起來烏漆嘛黑還帶些湯汁，雖然沒賣相，可是只要你吃過，保證會一再回味。