山東人過年的超級大菜—鮮香白菜蒸雞凍

鮮香白菜蒸雞宴客時以盅的方式呈現，灑點香菜，好吃又好看。

過年在眷村可是大事，小孩跟大人全都動起來，從農曆12月（臘月）開始，除了要開始醃製臘肉與香腸之外，許多的年菜也要開始準備了。像我們山東人過年一定要吃雞，而且吃雞的名堂又多，所以早就跟賣雞的訂大、小土雞數隻，要不就是我媽養了大半年，雞冠紅通通又大隻的公雞。大約在過年前一個禮拜，我媽就會準備泡軟的糯米一大碗，開始殺雞，雞血當然混入泡好的糯米，蒸好了就是好吃的雞血糕，這可比現在常見的豬血糕更好吃，雞脖子割下的雞油煉製後，就是「炒菜不用放肉絲」的秦媽媽牌超級無敵香香油。最後雞肉該切塊的切塊，該全雞使用的理好，就要做各式跟雞有關的過年大菜。

年菜中有兩道是必做的，都跟雞和白菜有關，先介紹其中一道「鮮香白菜蒸雞凍」。材料部份相當簡單，最主要的就是仿土雞的公雞一隻、山東大白菜一大顆、八角數朵、花椒一撮、薑片數片與天然食用海鹽。處理材料時如果雞是冷凍的話要先去冰，冷藏可直接使用，再將八角、花椒放入空鍋炒一下提香，接著馬上關火加入半湯匙鹽利用鍋子餘溫拌炒，倒出備用。準備一個鋼盆，一定要比雞大，而且要放的下蒸籠，再來就是將雞放在鋼盆內，倒入炒好的八角花椒鹽，然後用手將醃料抹勻雞身，再小小按摩五分鐘，而後將鹽、八角與花椒從雞身抹下放入雞肚子內，雞的準備就是這麼簡單。

山東大白菜一葉、一葉摘下洗淨，然後鋪滿鐵盆底部，並將雞整個包裹住，白菜可豪邁的多放點，因為蒸過白菜會體積縮小，再來就是放入兩、三片薑與一茶匙雞粉。一切就緒，將鐵盆放入蒸籠，大火蒸到蒸汽大起後，開中火續蒸。由於這道菜雞一定要軟爛到筷子一夾就幾乎骨肉分離，因此蒸兩小時大概跑不掉，切記不怕雞肉蒸的太爛，只怕不夠爛。蒸好後鐵盆內會有很多湯汁，那可是雞與白菜的精華，放涼後再冰約兩、三個小時就會結凍，吃的時候夾白菜會搭上很多凍，那可是比雞肉還好吃。

新增說蒸雞時的模樣，這時還有空間可再加點白菜

這道真正原味的山東家鄉菜，可是夠到地的山東老鄉才懂其中真味，一般餐廳可吃不到。這道菜可熱食，也可當涼菜吃。做時不拘小節絕對是重點，這幾樣調味料比例可按自己喜好微調，火厚只要蒸夠久就成，蒸過頭少吃一點雞肉與白菜，但結的凍更鮮美也是好吃，不過選雞一定要油脂較少的公雞，仿土雞比土雞還好吃，肉雞的肉香不足、油脂太多絕對不適合用。山東大白菜一定要大顆才夠甜，但現在行情是相當貴，夠水準的一顆要一、兩百塊，冬天盛產期大概只要三分之一的價格。所以現在想吃吃看這獨特的味道，是貴了點。