不是所有山東人都懂得「山東燒雞」

我爸的老家在山東濰縣（現在叫安樂縣），位於山東省中央的樞紐位置，這是我國中地理課本上教的，現在由於空運與高速公路的發達，這個地理上的重要性已減低。如果你已經看過之前的文章，就知道我爸是個老饕級的山東人，而且常在家中指導我媽做一些家常菜，可是在鳳山的老家中我從未吃過「山東燒雞」這道菜，而且在海光四村這一帶的小館中也未曾吃過，只吃過「雞絲拉皮」。直到我上台北念大學，在現在健保聯合門診（過去是公保大樓）對面信陽街的聯合小館打工時，其中一個外省伯伯自己下廚做了山東燒雞給工作人員吃，這時我才第一次吃到山東燒雞，可是心理卻想著原來村子裡有賣的南京道口燒雞，加上個涼拌小黃瓜，原來就成了眷村「名菜」山東燒雞。

而後踏入社會，在因緣巧合之下，瞭解了山東燒雞與南京道口燒雞的不同，也學會了作法。其實山東燒雞簡單來說是燒雞拉絲涼拌小黃瓜，而南京道口燒雞是單純吃燒雞，也由於這個緣故，南京道口燒雞就比較講究燒雞的製作，特別是講究燒雞要蒸的入味、炸的酥透，做的地道的南京燒雞，不僅吃時肉骨香酥，甚至炸到整隻雞一拍就肉骨分離、皮飛肉散，因此在家要做南京道口燒雞比較麻煩，因為光是炸的功夫就是難，相對的山東燒雞看似麻煩，但由於燒雞不吃骨頭，火候不那麼講究，因此整體烹調上可以簡化許多。

在準備材料時，雞肉是一定要注意的，我覺得仿土雞的公雞是最好吃的，因為肉有嚼勁，肉香也足；吃的人不多時，可以酌量只買一隻雞腿或雞胸肉，不一定要全雞。小黃瓜當然要選新鮮、水份夠的，其他薑選中老薑比較合味，八角、花椒選香氣足的就好，辣椒要一、兩條，愛吃辣就選朝天椒，其他的就選一般辣椒，真的完全不吃辣，不放也行。薑切片、辣椒切斜片，再切一些香菜段最後擺在菜上增添美觀與香氣。其他調味品就是醬油、白醋、一點砂糖與香油。

在製作上首先就是用醬油與一茶匙糖將雞肉先行醃一下，時間幾分鐘就可以，在家做為避免浪費調味料，全雞剁半，甚至大卸六塊比較好醃。然後準備足夠的油（至少要能炸雞肉的一面）大火加熱，雞下鍋炸時目的只是上色與增添香氣，不是炸熟，所以一面炸個1分多鐘就可以，因為後面還要蒸。炸好後就是蒸，家裡沒蒸籠的可用電鍋，有蒸籠的用蒸籠效果較好；將炸過變成表面有些焦黃的雞放入鐵鍋，再放入切過的蔥段、薑片、兩朵八角與十多顆花椒粒，再淋幾湯匙的醬油、同比例的米酒後，就開始蒸。至於蒸的時間要多長，由於每個人買的雞大小、厚薄都不一，因此時間不可能完全一致，判斷方式不難，由於雞要蒸的熟透，因此30分鐘以上是絕對跑不掉，30分鐘後可拿筷子戳戳看，可全戳透且內部的肉全熟透無血色是最起碼的要求，不放心多蒸個一、二十分鐘也不怕，最高境界就是蒸到嚼起來輕鬆，肉又帶點嚼勁最完美。蒸好後的雞從電鍋或蒸籠取出時，會發現會蒸出許多水，然後放至全涼撈出辛香料，放入冰箱起碼一、兩個小時，等待奇蹟發生。

冰到什麼狀況算好，就是你發現蒸出來的水結凍了，就差不多了，結凍就是所等待的奇蹟，也是美味的關鍵，因為凍比湯汁更容易附著在雞肉或黃瓜上，也能讓等會兒涼拌所加入的辛香料和著凍一起入口，讓味覺更濃郁、更多層次，美味自然倍增。燒雞備妥，再來就是取下雞肉拉絲，緊接著就將黃瓜爽快的拍開切大段，辣椒片、蒜末、切小段的香菜與黃瓜、燒雞一起，或著東北涼拌菜最常用的三合油（醬油、醋與香油），最後灑上香菜，就是一盤好吃的不得了的山東燒雞。

這道在我18歲上台北唸書才結緣的山東燒雞，在製作與調味上最需注重的地方就是要爽快俐落，也就是愛吃酸醋就多放點，喜歡蒜香蒜就別客氣，反正大原則抓住，一切講究痛痛快快，味道絕對過癮。這道在小吃店都要價最起碼200元以上的山東燒雞，其實是美味又合乎健康原則的一道涼拌菜，夏天吃來非常開胃，其中只有燒雞部份的製作麻煩一點，但由於燒雞耐放，你一次可以多做點，只要將燒雞絲與蒸出的雞密封好放在冷凍庫中，要吃時自然解凍，涼拌個小黃瓜，馬上就能出菜。