夏天來一個外面吃不到的五色炸醬涼麵

眷村迎接夏天可不馬虎，有幾樣事是必做的。


鄰居群聚坐在小板凳吃西瓜，話題一定是圍繞著哪家小孩又用功又乖，今年準能考個好高中，哪家孩子又耍流氓，惹了多少麻煩事，老媽則是老把我的功課跟鄰居同年齡的小孩比，比輸了又是一頓好打。另一件事則是做涼拌菜，淹漬的涼拌菜做多了，街坊鄰居送來送去，餐桌上開胃的涼拌菜，總是第一個被小孩掃光的。當然夏天一定會吃涼麵，各省各家的口味手法都不同，在眷村裡光是涼麵就是一場盛宴。
　
這裡介紹一道比較特別四川鄰居做的炸醬涼麵，我做時為了增添口感與均衡的營養，增加了蔬菜與蛋絲，變成五色炸醬涼麵。製作這道涼麵首先就是做炸醬，切記炸醬味道要濃厚，單純的用繳肉、豆干、黑豆瓣、糖與辛香料調味即可，一般會用的青豆、胡蘿蔔萬萬不可，加水勾欠那絕對是不夠家鄉味的作法。
　
這道炸醬做來簡單，但最重要的是黑豆瓣千萬不要選錯，要選黑色，還留有一點大豆顆粒，嘗起來鹹中帶有發酵醞釀過的香味才對，這種黑豆瓣醬我在超市還沒見過，傳統市場內的雜貨店才有的買，買時店家大多都是一斤、一斤的分裝。絞肉選帶一點點肥的挾心肉，豆干選黑色大豆干比較香，辛香料準備一點點薑末就行。製作時先將豆干切末，黑豆瓣加一、兩湯匙水與兩茶匙糖攪勻。再來一湯匙的油加熱，爆香薑末，緊接著絞肉入鍋翻炒至半熟，豆干末緊接著下，炒個數分鐘香味傳出，拌好的黑豆瓣醬一湯匙、一湯匙下，邊下邊嘗味道，鹹度要重一些，但不是死鹹，太死鹹加一點點糖，再加一點味精與用米酒嗆鍋。
　
炒好的炸醬在味覺上應呈現鹹鮮香，整體全黑色，非常的濃稠。炸醬好了就煮麵，麵選細的烏龍麵最佳，不然粗的也可以，麵煮到八、九分熟，千萬別煮爛，瀝乾水後快速泡冰水降溫。最後呈盤時，炸醬淋在中間，四周鋪上黃瓜段、稍煮過的紅蘿蔔段、切段的蛋皮與燙整顆的青江菜，就是獨特的五色炸醬涼麵了。
　
炸醬耐放，可以多做一些放冰箱內，想和涼麵或熱麵都行。不過切記一點，吃的時候炸醬一定要微波一下，冰的炸醬不僅不易攪麵時散開，香味還出不來，這不單單吃我這個炸醬時如此，連罐裝的維力炸醬也是熱一下更好吃。