道地的東北菜根香—小雞燉蘑菇

寫這道菜的時候，我真的是口水直流，因為這道「蘑菇燉小雞」真的是吃完齒頰留香，久久不能忘懷。這道山東最出名的大菜，一般人家可是逢年過節才捨得吃，現在已經成為山東旅遊非吃不可的名菜之一。

這等好味道對我那個大宅門出身的老爸來說，當然是想在台灣試做的首選，可是這個小雞燉蘑菇中的小土雞不難找，其中的蘑菇台灣可就找不著了，用香菇頂替老爸是直搖頭，而後也就放棄了。這裡要用的蘑菇可不是白色圓頂的玩意兒，而是黑色頸長，長的醜不啦譏的菇類，正式名稱叫做「臻蘑菇」，它是因為附著在臻樹上生長而得名，銷售時大多已曬乾處理。這個臻蘑菇鮮香甘甜，能伴著辛辣味提升其香氣，因此辛辣的菜中放一點不僅更好吃，也不搶味。另外準備的小土雞可以直接請肉販切小塊，如不喜歡小土雞，小隻的仿土雞也行，記得不要用大隻的雞，且肉一定要帶骨，這道菜雞骨是口感與提味的關鍵。

這就是乾的臻蘑菇

將乾的臻蘑菇沖洗一下，用熱水先泡著，這時先將醬油、酒、糖、鹽與白醋用碗調勻備用。再用1茶匙油起鍋，先爆香薑片與蒜片，薑片有一點焦黃後放辣椒乾（宮保）、八角數朵與花椒一小撮，炒香後放入雞肉翻炒到表面有點焦黃就趕快倒入調味汁，悶幾分鐘讓雞肉入味，最後倒入泡軟的臻蘑菇與濾淨的泡蘑菇水，蓋鍋蓋開中小火，悶煮約30分鐘，到雞肉軟爛為止。起鍋前加上蔥段與韭黃段悶一下，就可呈盤了。

這道我爸朝思暮想的山東大菜，終究因為食材不足在台灣從未吃過。我倒是因為數年前去大陸工作的關係，不僅吃到這小雞燉蘑菇，而且還學會了作法。這道菜煮完時看起來烏漆嘛黑還帶些湯汁，雖然沒賣相，可是只要你吃過，保證會一再回味。