夏天到了，來盤涼菜吧！

夏天酷暑難耐，即使是小時候還沒那麼胖，可以蹦蹦跳跳的年紀，到了夏天還是沒胃口。

這時老媽第一怕小孩上火，那時自家與鄰居的院子種的都是好養的藥草，拔來燒個青草茶，加點黑糖。在那時沒什麼飲料可喝的情況下，甜甜的青草茶，在暑假時絕對是一杯接一杯。

可是沒胃口怎麼辦，涼拌菜就要上場了，山東人吃涼菜可是注重得不得了，涼拌菜一定得配三合油（後面會解釋），小黃瓜一定是拍開切長段（大約一根切三段），老媽按其他作法，把黃瓜切丁，做的酸酸甜甜雖也爽口，但老爸可就吹鬍子瞪眼睛，不僅筷子不下，還會叫我們別吃這做法不得當的菜餚，老媽氣的眼眶含淚，一晚上喝兩口酒，把台式的涼拌黃瓜全吃了，嘟囔著為何外公要把她嫁給這個「老芋頭（台語）」。

其實外省人很順應季節而吃，涼拌菜名堂可多了。

先講講山東吧！山東的涼菜可分為涼拌菜與凍（如豬皮凍）兩大類，其中涼拌菜基本的做法就是所謂的「三合油」，就是醬油、白醋加適量的香油。當然山東人愛吃蒜，蒜頭不能少，想吃辣，放點辣椒絕對合。這個基本調味原則懂了，黃瓜涼拌，就只要黃瓜拍開切段，就只是加蒜頭與三合油而已了，涼拌大頭菜、粉條或黃瓜海蜇皮也是這個原則。燒雞拉小塊，加上黃瓜拍開切段、香菜與蒜頭切粒，拌個三合油，就是一道要好幾百塊才吃的到的山東燒雞了。至於醬油與白醋之間比例該多少，簡單來說如果要體驗山東家鄉味的，醬油與白醋來個1:1，醋都不會嫌多，怕酸的醋少點無妨，但太少了就沒家鄉味了，大蒜只要不怕，就多放點，配上三合油絕對是香。至於糖和味素，千萬不能放，放了就破壞了這些涼拌菜粗獷原味的感覺了。

至於做凍，那可就是件麻煩的事，每一種凍作法都不同，先教最簡單也最便宜的豬皮凍吧！首先就是在菜市場買豬肉時跟肉販要塊豬皮，記得豬皮要問肉販有沒有燒豬毛過，沒燒過豬毛回家剛拔豬毛你大概就要瘋掉了，因為實在太麻煩了。燒過的豬皮還會殘存一些豬毛，記得要用夾子拔掉，然後豬皮用清水洗淨即可。

然後用滷菜用的布包（傳統市場的雜貨店較易買到），將蔥三根、薑一小塊（老薑洗淨），用刀拍開，加上兩朵八角（不是兩片哦）、10顆花椒（青花椒最好），一起放進布包，豬皮切個20公分長寬左右，一同放入鍋中加水（水淹過豬皮至少5公分），一同煮沸，計算時間大約煮沸過個5分鐘左右，就熄火將豬皮撈出，水及材料包丟掉。這個步驟完成後你會發現豬皮變厚了（就是俗稱發起來了），也順便將豬皮弄得肥軟乾淨。

喜歡吃豬皮的（台語好像叫肉皮，感覺好聽多了），這時切小塊沾蒜頭醬油就是一道小菜，不過要做豬皮凍，這才準備功夫剛弄好而已。繼續說豬皮凍的作法，這時將發好的豬皮切小丁，越小效果越好，喜歡吃辣的切點朝天椒，喜歡吃大辣的就是再準備點朝天椒粉，另外八角兩朵、花椒10幾粒（喜歡花椒味的就多放點）、胡椒粒（不是胡椒粉）、大蒜粒（就是剝皮不弄碎的大蒜）、蔥三根、薑一小塊，一同放進布包，將切好豬皮、布包放入鍋中加水煮沸。這時加多少水就是學問了，水多了無法結凍，水太少凍會太硬，我的經驗大約是20公分見方的豬皮配500cc的水，豬皮多時、水等比增加。

再來就是熬煮的功夫了，由於每塊豬皮的厚薄質地不一，熬煮是沒有個一定時間的，只能用杓子挖豬皮出來看狀況，基本上只要發現豬皮熬的變少了，剩下的每一塊也變小，熬煮的湯變濃了，稠度比一般酸辣湯低一些，這時豬皮的膠質就熬出來了，根據的我的經驗，這至少也熬了一個多鐘頭，記得火不必開大，只要保持滾動的狀況即可。再來就是放入醬油、味精與1/4茶匙的糖（紅、白砂糖均可），切記糖一點點就好，醬油慢慢加，顏色只要到茶褐色就行，嚐嚐味道萬一覺得不夠鹹，加一點鹽即可，反正吃的時候還可沾醬，這時不必一定要鹹到底。然後準備一個模子讓豬皮凍成形，最好是長方形有個3公分高度的鐵盤，這樣豬皮凍結好時，可以切成方形一塊塊的排盤；當然用家中的大碗公也行，只是切的時候麻煩。總之，將熬好的豬皮濃湯倒入，放涼、進入冰箱結凍，隔天就有豬皮凍可吃了。記得不愛吃豬皮的，可以最後將豬皮全部撈出，反正豬皮的膠質已經熬出，結凍是毫無問題的。上菜時豬皮凍排好，灑上香菜末，山東人吃是只淋白醋，你也可以蒜頭、醬油膏配上一點白醋，記得黑醋是不適合的，醬料也不宜多，以免搶了花這麼多功夫做出來豬皮凍的味道。

小時候不懂家裡窮，看到媽媽上班中午還要趕回家帶我去上小學（一年級下午班），回家時燙個豬皮加上點青菜就是午餐的菜色，還只覺得豬皮沾蒜頭醬油真好吃，這時媽媽常常會摸著我的頭說：「小弟啊！這次考試100分，我給你買市場的烤雞腿吃」，當時只覺的燙豬皮好吃得不得了，那知當時爸爸住院，老媽手頭拮据到午餐只能吃賒下的豬皮，心想著要補償這虧待的孩子呢！媽，我到三、四十歲才明白您當時的心情，到現在還無法讓您生活無虞，覺得人生最無力的莫過於此。