山東年菜的隱藏版－虎頭雞

中秋節不管多忙都要回家看看，大概是年齡漸長，老想著要回家。這幾天還老夢到小時候跟爸媽在院子聊天的情景，其中一幕就是跟爸媽規劃著過年要吃什麼菜，老爸總是說不管怎樣，先炸兩隻雞再說。山東過年吃炸雞，可不是像肯德基那樣的吃法，而是要燉的鹹香軟爛，這道名為虎頭雞的山東年菜，有400年以上的歷史，傳聞是明朝嘉靖年間，有一個大將軍遠征到山東饒縣，好客的民眾便殺雞待客，由於大將軍不愛吃清燉的雞，有人便把雞和麵粉用油炸過，再清燉處理，大將軍吃過大加讚賞，問鄉民這道菜叫什麼名字，由於雞炸過的不規則形狀像虎頭，就隨口說是虎頭雞，而後這一獨特的吃法被將軍帶到濟南，成為知名的魯菜。

抖了半天書袋，就是要告訴你，虎頭雞可是上的了檯面的魯菜，但很奇怪的是，除了秦伯伯過年指名要吃之外，我從未在台灣的餐館見過，搜尋資料也只有大陸那邊有介紹，所以學會了這道虎頭雞，絕對能讓你上菜時虎虎生風，而且作法不困難，失敗率極低。

虎頭雞要做的好吃，首先雞要挑對，選大隻仿土雞的公雞最適合，至於要買哪個部位或全隻，倒是可依喜好購買，沒有一定限制，記得請肉販剁大塊回家好處理。雞肉先醃醬油、酒、少許味精、蔥與薑，記得雞肉醃時要翻，上薄薄一層醬油即可，以免太鹹，雞肉醃約20分鐘，裹上麵粉，將三、四顆蛋打成蛋糊備用。

準備一個油鍋，油要多到能淹過雞才行，大火加熱到用蛋糊丟入能起一點小泡泡，馬上關小火，將裹了麵粉的雞塊，一個個沾滿蛋糊，輕輕放入油鍋內泡炸。炸到微黃，開大火將油逼出，這時外觀應該略顯金黃，這時將炸雞撈出，關火油濾乾。虎頭雞說穿了是炸雞燉白菜，所以雞炸好後還未完成，等炸雞放涼固型，準備一個砂鍋或面寬的鍋子，將白菜撥葉洗淨後放入，加清水至白菜高度的八分滿，放入幾片薑與幾支蔥，開火燉到白菜軟爛應該就差不多了，記得關火前加鹽與一點點味精調味即大功告成。

看到這裡，不知有沒有讓您聯想到滷白菜，這道幾乎哪裡都吃的到的小菜，滷白菜的作法很多，其中一種就是加入蛋酥一起燉，這裡的炸雞外頭一定要裹蛋糊便是這個道理。所以虎頭雞先炸再加入白菜一起燉，當然味道就鮮甜甘美了。燉時記得不要翻動，以免炸雞皮開肉綻，整鍋糊成一團就不好看了，也記得火別開太大，以免燒焦鍋底。

這道應該是響噹噹的山東菜，大概是賣相不好，所以沒什麼人賣，變成老山東人家裡才吃的到。另外，喜歡吃的人可以一次炸多點雞，分袋冰入冰箱，要吃時拿出燉白菜即可。最後反應一下有許多人希望能看到實作照片，甚至是影片的意見，其實這點我也一直想做，可是我不知如何一個人如何邊做菜、邊拍照，且我台北住的地方廚房太小，不知如何下手？所以徵求看到此文有興趣的人，大家一起商量看看怎麼拍出圖片，而且還可以吃道地的眷村菜哦！請大家多多幫忙，在此先行謝過。